受到西式飲食的影響，越來越多的人生吃蔬菜，或是涼拌或是做成蔬果沙拉，感覺營養豐富又別有風味。不過要小心，不是所有的蔬果都是適合生吃的。有些蔬果生吃會造成營養流失、消化不良，甚至引起食物中毒！
涼拌蔬菜、蔬果沙拉都是備受大眾喜愛的美食，很多人都覺得，生吃的蔬菜口感清爽又能減少營養流失。但其實，並不是所有的蔬菜都適合生吃，這些蔬菜沒有煮熟不僅容易造成營養流失，還可能會引發一些不良後果。
不能生吃的蔬菜：
1、豆類蔬菜
在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起惡心、嘔吐等症狀，嚴重時可致死。
這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑製蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。
豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。
2、薯類蔬菜
薯類蔬菜不宜生食的原因是由於含有有毒的苷類物質。
澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經浸泡煮熟，食後會發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄堿(龍葵堿)，在見光發綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟後也不會破壞，根本不能食用。
3、富含硝酸鹽的蔬菜（如菠菜、芥菜）
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽，並與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化係統癌變的危險。
這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
4、含草酸較多的蔬菜
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。
草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。